제 1 장 물과 분산계
제 2 장 식품의 물성
제 3 장 조리식품의 관능평가
제 4 장 전분
제 5 장 곡류
제 6 장 당류
제 7 장 유지
제 8 장 식용유지
제 9 장 단백질
제 10 장 육류
제 11 장 어패류
제 12 장 과채류
제 13 장 한천과 젤라틴

- 각 장별 출제예상문제(해설 포함) -

제1장 물과 분산계

1. 물
1) 물의 특성
① 분자구조와 수소결합
- 수소 원자(H) 2개와 산소 원자(O) 1개가 전자를 공유하는 공유결합(분자식 H2O)
- 물 분자 내에서 2개의 수소 원자는 산소를 중심으로 104.5°의 각을 이루며 결합
- 물 분자는 전체적으로 중성이지만 물 분자 내 수소 원자는 양(+)전하, 산소 원자는 음(-)전하로 쌍극성을 띠어 주변 분자들과 상호작용
- 수소결합: 약한 양전하 물질과 이웃하는 음전하 물질 사이에 형성되는 인력에 의해 형성된 약한 결합
② 물의 상태 변화
- 액체상태(물): 물의 수소결합은 공유결합보다 약해서 흐름성을 갖고, 용기의 형태대로 존재함
- 고체상태(얼음): 물의 온도가 내려가면 물 분자 간의 수소결합이 지속됨. 0℃ 이하로 내려가면 결정이 형성되며 물 분자가 육면체 모양으로 배열하고, 내부에 공간이 생겨 부피 증가
- 기체상태(수증기): 온도 상승으로 물 분자의 운동이 활발해져 물의 증기압 상승. 물 분자가 물 표면에서 대기 중으로 이동하는 기화 현상 발생
- 끓는 점: 물이 수증기가 되는 현상이 나타나는 온도
- 승화: 고체상태인 물(얼음)이 액체가 되지 않고 바로 기체가 되는 현상

2) 식품과 물
① 유리수: 식품의 수용성 물질 등이 녹아 있거나 불용성 물질이 잘 분산된 물
② 결합수: 식품의 구성성분과 단단하게 흡착되어 있거나 결합한 물

3) 식품의 수분 활성
① 수분 활성의 정의
동일한 온도에서 식품 중에 함유된 수분의 증기압과 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압의 비율
② 식품의 수분 활성
- 총수분 함량이 높은 식품이 수분 활성이 크고, 총수분 함량이 유사하더라도 유리수의 비율이 높을수록 수증기압이 높아 수분 활성이 커짐
- 식품의 수분 활성은 미생물 증식, 식품 내 효소작용, 성분 간 반응성에 영향을 미침

4) 조리와 물
① 가열조리와 물
- 열전달 매개체인 물의 사용 여부에 따라 습열 조리와 건열 조리로 구분됨
- 열원으로부터 식품까지의 열전달과정: 전도에 의해 용기가 뜨거워지고, 이 열이 용기 안에 담긴 물에 도달하여 물을 순환시키는 대류에 의해 식품까지 도달함. 열원이 공기 중으로 퍼지는 현상은 복사라고 함




- 중략 -