제 3 장 단체급식 메뉴

- 각 장별 출제예상문제 (해설 포함) -

제3장 메뉴

1. 메뉴의 기본
1) 메뉴의 정의 및 역할
① 메뉴는 급식소에서 제공하는 음식의 목차. 식단 또는 차림표.
② 메뉴는 구매, 생산, 서비스 등의 모든 운영관리에서 기준이 되며 방향을 제시하는 역할을 하므로 단체급식의 핵심.
③ 메뉴는 급식소에서 제공하는 음식에 대한 정보를 제공
④ 메뉴는 급식운영 전반에 밀접하게 관련되어 급식운영시스템의 중심적인 기능을 수행.

2) 메뉴의 유형
(1) 품목과 가격구성에 따른 분류
① 알라 카르트 메뉴
- 레스토랑에서 많이 사용. 메뉴 품목마다 가격이 개별적으로 책정된 메뉴 형태.
- 고객이 원하는 대로 개별 주문 가능.
② 타블 도트 메뉴
- 호텔이나 대규모 레스토랑에서 많이 사용하는 메뉴 형태.
- 주 메뉴에 몇 가지 단일메뉴 품목을 합한 코스메뉴를 정해진 가격으로 제공.
- 위탁급식업체의 경우 연회용 메뉴를 계획할 때에 사용하기도 함

(2) 메뉴의 품목의 변화에 따른 분류
① 순환메뉴
- 주기메뉴라고도 하며 월별 또는 계절별 등 일정한 주기에 따라 반복되는 메뉴 형태.
- 병원급식처럼 급식 대상자가 자주 바뀌는 곳에 적합
- 장점: 식자재의 효율적 관리, 조리작업관리 및 표준화용이, 고객만족도향상
- 단점: 식단의 주기가 너무 짧을 경우 고객의 불만이 커질 수 있음
② 변동메뉴
- 급식소의 여건에 따라 식자재수급 및 가격에 맞게 식단 작성 시 마다 새로운 메뉴를 계획.
- 단체급식소에서 가장 많이 사용되는 메뉴 형태.
- 장점: 메뉴의 단조로움 감소, 식자재 수급 상황 대처용이
- 단점: 식자재 재고관리나 작업 통제가 어려움
③ 고정메뉴
- 메뉴의 변화 없이 동일한 메뉴가 지속적으로 제공되는 형태
- 주로 외식업소에서 사용.
- 장점: 생산통제, 조절, 재고관리가용이, 노동력감소, 교육훈련 수월
- 단점: 단체급식의 경우 동일한 메뉴를 변화 없이 고정적으로 제공하기 어려움



- 중략 -