제1장 식품 가공 및 저장의 이해
제2장 식품과 미생물
제3장 식품과 효소
제5장 농산식품의 가공 및 저장
제6장 축산식품의 가공 및 저장
제7장 수산식품의 가공 및 저장
제8장 식용유지의 가공 및 저장
제9장 식품첨가물
제10장 식품규격 및 위생안전관리의 이해

* 각 장별 출제예상문제 (해설포함) *

제1장 식품가공 및 저장의 이해

1. 식품 가공 및 저장의 역사
1) 식품 가공 및 저장의 기원
① 식품은 인간의 삶을 영위하기 위해 필수불가결한 요소임
② 인간의 역사는 식량 확보의 역사라 할 만큼 식품 확보는 인류 생존에 필수적임
③ 선사시대
- 단순채취(풀, 나무열매, 조개 등), 수렵(동물 등), 건조 등
③ 농경‧목축생활시대
- 단순저장 및 가공(건조, 훈연, 굽기, 삶기 찌기, 염장 등)
- 발효(김치, 장류, 식초, 주류 등)등
④ 산업사회
- 기계 및 설비를 이용한 가공(냉장, 냉동, 통조림 등)기술발달, 대량생산, 균일한 품질, 저렴한 가격의 가공식품 소비
⑤ 현대정보화 사회
- 편이성 식품
- 건강기능성 식품의 출시 및 소비 증가

2) 과학기술의 발달과 가공식품
① 산업혁명 이후
- 수작업에 의한 단순가공에서 대량생산체계로 변화함
- 니콜라 아페르: 유리용기에 음식을 저장하는 통조림 기술 최고 고안
- 듀란(1810): 주석 캔을 사용한 특허 등록, 군용식으로 통조림이 생산되기 시작

3) 건강과 안전을 중시하는 식품 가공
① 소비자는 자신의 욕구를 만족시키는 제품을 선호, 영양성, 경제성, 건강기능성, 안전성, 기호성, 편의성 등 고려
② 건강기능식품
- 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조‧가공한 식품
③ 기능성
- 인체의 구조, 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건용도에 유용한 효과를 얻는 것을 의미




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