제1장 훌륭한 식품의 조건
제2장 성분화학
제3장 미생물
제4장 농축산식품 가공공학
제5장 생물공학
제6장 곡류
제7장 두류 ·서류 ·유지식품 원료
제8장 채소 ·과실
제9장 축산식품 원료
제10장 밀가루 가공식품
제11장 장류
제12장 발효주
제13장 김치
제14장 축산식품 가공제품
제15장 기능성 식품

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

제1장 훌륭한 식품의 조건

1. 식품 가치의 변천
1) 사회 변화와 식품 가치 변천
① 저소득 시대 (빈곤기, 1970년대 중반) - 식품섭취 관심 : 배고픔 해결, 최소 영양소 섭취
② 중진국 시대 (성장기, 1970년대 말 ∼ 1990년대 초) - 식품섭취 관심 : 맛있는 식품, 기호성 충족
③ 선진국 시대 (선진화 시기, 1990년대 중반) - 식품섭취 관심 : 인체 생리 기능 활성, 기능성 물질 섭취

2. 훌륭한 식품의 조건
1) 식품의 영양 기능
① 영양소 기능
- 에너지 생산 대사
- 물질 합성 대사
② 식품의 영양적 기능
- 에너지원 공급 : 탄수화물, 단백질, 지방
- 합성 불가 성분 공급 : 필수아미노산, 필수지방산, 비타민, 무기물
- 영양소 섭취의 균형 : 탄수화물 – 에너지의 60%
지방 – 에너지의 20∼25%
단백질 - 60∼70g/일
③ 소화
- 소화효소 분해 가능 화학결합
- 성분의 3차 구조
- 소화효소 저해 성분
④ 식품의 영양적 구성 조건
- 소화 용이
- 합성 불가 영양성분 함유
- 성분의 비율이 적절

2) 기호성


3) 기능성
① 정장 기능 : 대장 정상 균총 유지, 대변의 원활한 배설
② 항산화기능 : 불필요한 산화 반응 억제
③ 콜레스테롤 흡수 억제
- 콜레스테롤 배설 유도
- 담즙산 재흡수 방해



- 중략 -